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它是北京烤鸭鼻祖,历经603年风雨仍生意兴隆!

来源:民生周刊2019-01-22 14:43:08

源于明朝永乐十四年(1416)的便宜坊烤鸭店,可以说是北京烤鸭的鼻祖,历经603年风雨洗礼,至今仍生意兴隆。2018年,便宜坊烤鸭销量约70万只。

作为商务部首批认定的中华老字号,便宜坊的焖炉烤鸭技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

如今,便宜坊集团直营店和连锁店共31家,合作店2家,台湾合资公司1家,加盟店33家,店铺遍及北京、河北、天津、山西、山东等地。

传承人

“要有传承与创新,给老百姓提供优质、安全、放心、地道的北京烤鸭。”1月12日,北京前门大街便宜坊鲜鱼口店,60岁的白永明退休后忙碌依旧。

拥有40年的烤鸭手艺,对这份工作白永明从未有过一丝厌倦。2018年退休的他又被单位返聘,不仅因为他是非物质文化遗产便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人,更因他对中华传统餐饮文化怀有的工匠情怀。

用徒弟李洋的话说,挂炉与焖炉两大流派,区别在于有无炉门,师傅是焖炉烤鸭代表性传承人,含金量很高。从师23年,他如今已经继承师傅衣钵,成为便宜坊鲜鱼口店的烤鸭主管。

北京烤鸭有两种,一种是挂炉明火烤制,另一种是焖炉烤制。因为烤制过程不见明火,烤鸭身上不粘灰烬,环保卫生,故焖炉烤鸭又称“绿色烤鸭”。

便宜坊鲜鱼口店的烤鸭炉就是白永明研发改进的。炉身前方凸出向外鼓,便于从炉门观察炉内鸭坯烤制程度,没有盲区。每座焖炉约1平方米大小,6座焖炉连成一体,每炉一次可烤制10只鸭坯。

“我们改良后的烤炉使用全预混式无焰燃烧技术,特点是温度均匀,燃烧稳定,效率高,极低排放量,节能环保。”白永明说。

“我参加工作时,还是吃饭难阶段,北京餐馆不多,晚上7点多很难再找到吃饭地方。那时便宜坊只有两家店,后来发展到3家,买烤鸭的人经常排成长队。”白永明回忆。

“那时候穷,吃烤鸭蘸上甜面酱,搁上葱丝、瓜条,卷好放进嘴里一咬,满嘴流油,香呀!”白永明说,“现在流油肯定不行,大家更讲究合理膳食,荤素搭配,酸碱平衡,食材要多样化。”

白永明介绍,烤鸭属于酸性食品,十几种蔬菜融合,便宜坊还发明了“花香酥”和“蔬香酥”专利烤鸭。2012年,便宜坊焖炉烤鸭传承研发工作室成立,工作室主要承担技艺的挖掘、保护、传承、研发与创新。

“老的技艺要与科技结合。”白永明举例说,烤鸭需要晾干,烤出来才酥脆。北京四季分明,夏天高温高湿,鸭子晾不干,烤出来的效果就不好。如何晾干?除湿机可以设定湿度,这样就可以全天候吃到地道的北京烤鸭。

便宜坊的焖炉里藏着很多“秘密”。他举例,每一块炉门老砖都是秘制的,温度高时能够吸收热量,温度低时则可释放热量。

“以前干活,师傅怎么教,我们怎么学,现在要从道理上找到依据,为什么这么做?从理论上提升,然后去指导实操。”白永明感谢便宜坊这个平台,许多想法可以很容易实现,同时国家也给予了很大支持。

“便利人民宜室宜家”

便宜坊的店名有段来历。明成祖朱棣即位后,在南京昭告天下,改北平为北京,并决定迁都于此,凡居北京经商者,免5年赋税。彼时,从江浙迁至北京的人中有一位王姓商人,落籍在宣武门外的“塌坊”中。

当时,那里是囤积大米的米市口。明政府为修建城池,从各地征调大批粮食进京。1416年,王姓商人在米市口创办了烧鸭作坊。

嘉靖年间,便宜坊所在的米市口为宣南坊所属,胡同东南边紧邻南城兵马司,即南城城防司令部。兵部员外郎杨继盛一日行至那里,见有家饭店,幽雅清静,便走了进去。

品尝店中烤鸭后,杨继盛只觉味道鲜美、齿颊留香,便问:“此店是什么字号?”掌柜回答:“人呼便宜坊,但尚无人题匾。”

杨继盛说:“果然方便宜人,物超所值。”遂命店家取来纸墨,即兴挥毫,写下“便宜坊”3个大字,字体雄浑,笔力遒劲。

不久,一块黑漆金字匾额便悬挂在门首,便宜坊此后声名鹊起,顾客盈门。

500年沧海桑田,1958年6月1日,便宜坊迎来新中国总理周恩来。周总理到当时的崇文区视察,在便宜坊用餐后给出“便利人民宜室宜家”的释义。

2002年,便宜坊进行改制,由全民所有制改为国有控股企业,便宜坊集团成立,集聚多个老字号品牌,为这家百年老店插上了腾飞翅膀,注入了新的活力。

传承与创新

“当时,两家公司合并,崇文区领导很有远见,把便宜坊老字号品牌直接放在公司名称里。”北京便宜坊烤鸭集团有限公司党委书记、董事长姜璇说,“改制后,集团将预算管理、绩效考核、巡检管理作为3个抓手,公司治理结构得以优化,培养出了一支优秀队伍,各门店实现集中统配、品牌连锁,并提出标准化概念,慢慢构建起良好发展格局。”

2017年5月,姜璇入主便宜坊集团,“老字号发展的优势在于品牌文化,核心竞争力在于菜品品质与服务水平,我特别希望老字号餐饮是个大学校,来这里的员工,无论哪个岗位都有提升空间。”

她说:“便宜坊旗下9个老字号品牌就像一棵棵树,努力扎根在便宜坊这片土壤,汲取养分,努力向上生长。”

在便宜坊集团旗下众多老字号品牌中,便宜坊焖炉烤鸭制作技艺、都一处烧麦制作技艺等被列入国家级非物质文化遗产保护名录。

“老字号不能停留在原来状态,保护老字号的关键在于传承,其发展关键则在于创新,老字号在继承传统的同时还需进行产品、技术和品牌创新。”姜璇说,“便宜坊把科技和文化作为创新引擎,把绿色健康和环保低碳作为经营动力,深入挖掘老字号文化内涵和品牌价值,传承匠心品质,讲好品牌故事。”

2018年,便宜坊集团完成9项专利缴费、11件国内商标续展办理、5件便宜坊海外商标续展及1件都一处海外商标续展。

姜璇认为,老字号品牌文化呈现的是中华民族优良传统,是精益求精的工匠精神。便宜坊要以满足消费者对餐饮服务的新需求为导向,在主业上重点提升菜品、服务、环境品质,拓展经营范围,提高市场占有率,以烤鸭、小吃为主导,重点做好旅游产品、节气产品和快消品,做好就餐体验大文章,让老字号在新时代焕发新光彩。

“要在市场上掌握主动权,就要在全产业链拓展,从源头保证食材品质。”姜璇说,“2019年将开发都一处直营店一家、天兴居直营店两家及便宜坊、天兴居加盟店3家。”

□ 《民生周刊》记者   张兵

(责任编辑:罗芳菲)

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